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Chair de crabe à l'avocat

Cuisinez comme Joël Robuchon

Envie de mettre les petits plats dans les grands ? Joël Robuchon vous dévoile ses secrets pour épater vos convives. Chèvre chaud, soupe, tartes fines... composez vos entrées en suivant les conseils du Chef !

Les entrées : Chair de crabe à l'avocat

  • Pour 4 personnes
  • Matériel

1 batteur

Ingrédients

120 g de chair de crabe
1 avocat à bonne maturité
2 pincées de zeste de citron vert haché
1 cuil. à café de ciboulette ciselée finement
4 cuil. à soupe d’huile d’amande douce
1citron vert
fleur de sel, sel fin et poivre du moulin

Recette

Assaisonnez la chair de crabe avec de la fleur de sel, ajoutez le zeste de citron vert, la ciboulette ciselée finement, 3 cuillerées d'huile d'amande douce, le jus de la moitié du citron vert, poivrez légèrement. Mélangez délicatement à l'aide d'une fourchette. Réservez à température ambiante.

Coupez, à l'aide d'une mandoline (coupe-légumes muni de 2 lames tranchantes), 1 avocat non pelé (noyau compris) dans la longueur en tranches très fines. Vous obtenez des tranches non pelées avec ou sans noyau. Retirez ensuite la peau de chaque tranche et le noyau.

Dressez sur des assiettes plates individuelles 3 grandes tranches d'avocat trouées dans chaque assiette les unes à côté des autres. Répartissez dans les trous la chair de crabe, puis recouvrez cette dernière d'autres tranches d'avocat plus petites non trouées. Assaisonnez délicatement les tranches d'avocat de 1 pincée de Heur de sel, de poivre du moulin, de quelques gouttes de jus de citron vert et de 1 filet d'huile d'amande douce, dégustez sans attendre.

Vins conseillés

Bordeaux blanc sec

Source

Bon Appétit Bien Sûr Tome 4 Edition Compagnie 12