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Ma dinde rôtie au confit de marrons

Les recettes comme Joël Robuchon

Envie de mettre les petits plats dans les grands ? Joël Robuchon vous dévoile ses secrets pour épater vos convives. Moules, Saint Jacques, pintade, jarret de porc, préparez des plats qui épateront tout le monde !

Les plats : Ma dinde rôtie au confit de marrons

  • Pour 6 personnes
  • Matériel

1 grande casserole, 1 cocotte allant au feu Papier aluminium

Ingrédients

1 dinde
500 g de marrons
100 g de foie gras de canard cru
20 cerneaux de noix
1 cube de bouillon de volaille
50 g de beurre
1 bouquet garni
gros sel
Facultatif: 20 g de truffe noire

Recette

Faire vider et brider 1 dinde par votre volailler, conserver le foie, le cou, les ailerons, et le coeur.

1) Déposer la dinde dans une grande casserole remplie d'eau froide, elle doit être complètement immergée. Saler avec du gros sel, compter 12 g par litre, ajouter un cube de bouillon de volaille, et porter à ébullition.
L'ébullition obtenue, retirer la cocotte de la plaque de cuisson, et laisser la dinde pocher 15 minutes hors du feu, puis bien l'égoutter, conserver le bouillon.

2) Préchauffer le four à 220°C. Chauffer 30 g de beurre dans un large poêlon, et faire colorer 500 g de marrons épluchés. Ajouter ensuite 1 bouquet garni, mouiller les marrons à hauteur de bouillon de volaille, 1 dl environ, saler, porter à ébullition et laisser réduire pratiquement à sec.

4) Couper le foie de la dinde et 100 g de foie gras de canard cru en petits morceaux.
Facultatif: Couper 20 g de truffe noire en petits dés.

5) Chauffer 1 filet d'huile d'arachide avec 30 g de beurre dans une poêle. Puis faire sauter les morceaux de foie de la dinde, saler, poivrer généreusement. Ajouter ensuite les morceaux de foie gras de canard, juste les saisir, les rouler dans la matière grasse, saler et poivrer. Débarrasser ensuite ces foies dans un grand récipient avec la matière grasse de cuisson, ajouter la moitié des marrons, les dés de truffes, et bien mélanger.

6) Une précaution à prendre: envelopper les pattes de la dinde de papier aluminium afin d'éviter qu'elles brêlent à la cuisson. Couper le cou de la dinde en morceaux. Garnir la dinde de la farce, puis la disposer dans un grand plat allant au four, ajouter tout autour les morceaux de cou, le coeur, les ailerons. Ajouter 15-20 g de beurre sur la dinde, saler, et poivrer. Glisser le plat dans le four et compter 2 heures de cuisson à 220°C, en retournant et en arrosant régulièrement la dinde.

Au bout d'1h30, ajouter la seconde moitié des marrons tout autour, le bouquet garni, 20 cerneaux de noix, 1 bonne louche de bouillon de la dinde, et terminer la cuisson.

Vins conseillés

Un Faugères rouge

Source

Bon appétit, bien sûr (Tome 4) Ed. Compagnie 12